Lo que debes conocer antes de tomar Mezcal.

Sin lugar a dudas el eslabón principal en la producción de mezcal y destilados de agave es el Maguey, ya que simple y llanamente sin maguey no habría mezcal, es por eso que empezamos a analizar al llamado “árbol de las maravillas”, y a manera de epítome preparé el siguiente artículo.

Cuenta la leyenda que los dioses se percataron de que a los hombres les hacía falta algo que les alegrara su existencia, por ello Quetzalcóatl buscó a la joven Mayáhuel para llevársela con él, cuando la madre de Mayáhuel se dio cuenta de lo sucedido mando a sus hermanos por ella, al encontrarlos estaban convertidos en dos frondosos árboles, sin embargo se dieron a la tarea de destrozar al árbol que correspondía a Mayáhuel, Quetzalcóatl triste y desolado por el arrebato de su amada, juntó los pedazos y los enterró. Es entonces que nació tan grandiosa planta, el maguey. --- Extracto de Antiguo Mito Nahua.

Pero esto es una leyenda y como tal se quedará, así que de lo mítico pasemos a lo real, y es que actualmente la percepción que la gente tiene sobre el uso del Maguey es únicamente para la producción de mezcal, tequila o pulque, pero hay que resaltar que no es el único don de esta planta, a diferencia de muchas otras en el mundo, está proporciona una infinidad de beneficios al hombre y está ligada infinitamente a la transición del modus vivendi de los grupos humanos que habitaron en la época prehispánica, dejando de ser nómadas a para convertirse en sedentarios, pues el maguey cubría desde las necesidades más básicas como herramienta de trabajo (agujas de la espina de maguey) hasta necesidades de carácter espiritual y/o religioso, debido a la gran variedad de usos que se le daban al maguey esta planta llegó a constituirse como un elemento principal para la subsistencia y aprovisionamiento de estas culturas desde tiempos ancestrales, como podemos observar en el compendio de códices donde hacen alusión a dicha planta, ante el asombro de los españoles por la utilidad tan variada del maguey llegaron a llamarle “el árbol de las maravillas” (José de Acosta -“Historia natural y moral de las Indias”), pero no fue hasta 1753 que Carlos Linneo, naturalista sueco acuño el término de “agave” tomado del griego “agavos” que significa admirable.

México es conocido como el país de los magueyes, y con justa razón ya que más del 75% del territorio está ocupado de forma asimétrica por estas plantas, la taxonomía de la familia agavacea abarca 400 especies aproximadamente que a su vez están divididas en 9 géneros, uno de ellos es el agave mismo que contiene hasta el día de hoy 210 especies, el 75% es decir unas 159 especies crecen en México, de ellas 119 son endémicas y de estas 88 son microendémicas lo que significa que únicamente se reproducen en un área no mayor a 30,000 km2, el estado con mayor diversidad de especies, como era de esperarse, es Oaxaca, que alberga 37 de estas especies, aquí la respuesta de la amplia variedad de destilados que se ofrecen en esta entidad, por esto a México se le considera como el centro de origen de este género.

Continuando con el discernimiento del agave, hay que resaltar que no todas las especies sirven para elaborar mezcal, que es el tema que nos concierne, tan solo 42 especies, 7 sub especies y tan solo 7 variedades son las que se emplean en los palenques para la elaboración de esta bebida espirituosa. En Oaxaca, y debido a la amplia diversidad sociocultural y lingüística que el estado atesora, los nombres tradicionales que se le dan a los agaves varían dependiendo de la población en la que te encuentres, por eso es muy común embarullar a las personas con los nombres tradicionales, sin embargo para no generar ese desconcierto existen los nombres científicos, con ello evitas confusión y dejas que el acervo cultural e histórico te envuelva en la magia de cada lugar que visites, sin tener que preocuparse por el cómo se escribe o pronuncia el nombre del agave.

Los magueyes que se encuentran en territorio mexicano tienen una capacidad impresionante de adaptación al terreno, por ello podemos encontrar una variabilidad extensa desde color, tamaño y formas, para ello ejemplificaremos los elementos principales que posee un maguey.

El uso del agave como solución ecológica o natural en diferentes áreas o industrias en se ha empezado a propagar, ya que muchas de estas prácticas desaparecieron debido a la intervención española y actualmente por el desarrollo de las nuevas tecnologías, además de que económicamente hablando, la remuneración por el trabajo y elaboración de estos subproductos derivados de la planta, no representan un ingreso sustancioso para las necesidades de las personas en las comunidades, es por eso que celebro todo intento y empeño que tenga que ver con rescatar y revivir tan tradicionales oficios y tradiciones.

Donde podemos ver más a menudo la intervención del maguey es en la industria culinaria creando platillos u ocupando elementos como condimentos o materias primas para cocinar, en la industria de la construcción se ha ocupado como método para contrarrestar la erosión del suelo, la industria agrícola hace usos las pencas del agave como abono orgánico para diversos cultivos, además los tejidos y el vestuario se han elaborado con hilos, cordeles o tejidos a base de las fibras del agave, las cuales reciben un tratamiento especial para poder ser concebidas como tal, la importancia del maguey es tal que lo encontramos hasta en el uso doméstico, incluso se han llegado a crear jabones de maguey. Esto tan solo es un compendio breve de los diversos usos que se le dieron, dan y darán al maguey, ya que hablar de todos generaría una lista interminable.

Acabamos de conocer al de manera general y puntual la situación del maguey en México, con esto damos inicio al análisis integral del Mezcal, poniendo como primer eslabón de conocimiento a la materia prima con la cual se elaboran tan codiciados destilados. Nos leemos en el próximo artículo.

Bueno, Yo No ‘más digo.

Iván Gómez. Experto en destilados de agave.

Instagram: @ivangomezcal email: igmezcal@gmail.com