Sin duda la incursión de los destilados mexicanos cada vez abre más puertas y se posiciona de manera positiva conforme va pasando el tiempo en el gusto de la gente. Así que esté artículo trata de esclarecer diversas dudas que surgen al conocer estas bebidas, por eso aquí te dejo las principales semejanzas y diferencias que guardan la Raicilla y el Mezcal.
Antes que nada debemos conocer la definición oficial de la raicilla, ¿Qué es?:
“La raicilla es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey empleado y del proceso de elaboración, diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor (maestro raicillero), graduación alcohólica, levaduras, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Raicilla.”
Nombre
El nombre responde a una necesidad, en el caso de la raicilla, de productores que no se encontraban dentro de la zona geográfica delimitada por la denominación de origen del tequila ni tampoco de la del mezcal, sin embargo producían esté destilado proveniente del agave, es por ello que se unieron y crearon una nueva denominación de origen llamada “Raicilla” delimitando unos municipios del occidente del estado de Jalisco y Nayarit. Pero no fue hasta el 26 de Junio del 2019, cuando se publica en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la declaratoria de la denominación de origen protegida “Raicilla”.
Los municipios protegidos por esta denominación son los siguientes:
JALISCO
Atengo Chiquilistlán
Juchitlán Tecolotlán
Tenamaxtlán Puerto Vallarta
Cabo Corrientes Tomatlán
Atenguillo Ayutla
Cuautla Guachinango
Mascota Mixtlán
Sn. Sebastián del Oeste Talpa de Allende
NAYARIT
Bahía de Banderas.
Legitimidad:
Uno de los puntos positivos y que mas gusto meda, es que cuidaron la legitimidad de sus producciones, al determinar que toda la produccion de raicilla debera de ser elaborada con azúcares 100% de agave, sin dar espacio y/u oportunidad de añadir azúcares externos, azúcares que no sean de agave. Este punto guarda especial similitud con el mezcal que de igual manera debe ser producido con azúcares 100% de agave.
Sin embargo también es en este punto donde existe una diferencia entre estas dos bebidas, y me refiero a las especies de agave catalogadas en la denominacion de origen para la producción de las misma, en el caso de la bebida invitada, la raicilla, contempla 5 especies de agave principales para su elaboración y son las siguientes:
Agave maximiliana Baker
Agave inaequidens Koch
Agave Valenciana
Agave angustifolia Haw
Agave rhodacantha
A diferencia del mezcal que no limita las especies de agave para su producción, esta limitante sin embargo es gracias a que las especies que más prevalecen en la zona son precisamente las mencionadas anteriormente.
Proceso de Producción.
En este punto para ser sinceros, no existe una diferencia como tal, de hecho, los parámetros y descripciones para la elaboración de la raicilla son idénticas a las del mezcal, pero dónde existe una diferencia es en la clasificación de los tipos de raicilla que existen, que aunque son muy similares existe una division que me llamo la atención, y es que antes de tomar una raicilla, debemos de conocer de donde es ya que existen dos tipos de raicilla:
La Raicilla de la Costa: es aquella que está elaborada con los Agaves Angustifolia Haw, y Rhodacantha.
La Raicilla de la Sierra: es la que es elaborada con los Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.
Cosa que en el mezcal no existe, es decir, no vas a encontrar un mezcal de los valles, de la sierra o de la costa, pero esta división como su definición lo dice, se refiere a que las raicillas producidas en estas zonas geográficas serán únicamente elaboradas con los agaves que crecen en la región.
En su clasificación y a manera de crítica constructiva, tienen dos grupos de categorías, en primer lugar la categoria principal, por llamarle de alguna manera que responde al cómo fue elaborada la raicilla y es la siguiente:
Raicilla
Raicilla Artesanal
Raicilla Tradición Ancestral
Sin embargo también le llaman categorías a los tipos o clases de raicilla que puedes encontrar, y es que en el mezcal reciben el nombre de clases, este comentario es solo para no generar confusión al momento de referirse a la categorización de la bebida, y esta categorización es idéntica a la del mezcal y es la siguiente, puedes encontrar raicillas :
Joven Blanco o Plata
Envejecida o Madurada en Vidrio
Reposada u Oro
Añejada
Abocado con
Destilado con
Y está división y parámetros de diferenciación cómo podrás darte cuenta son sumamente similares a la clasificación del mezcal.
Con ello culminó este articulo tocando los puntos que se me hicieron más interesantes de la nueva denominación de origen otorgada a la raicilla, producida en el estado de jalisco y nayarit. Y como siempre lo he dicho, la denominación de origen sólo representa un sesgo de diferenciación, sin embargo al ser destilados el mejor juez y gusto se gana en la mesa, saboreando y enalteciendo las cualidades de cada uno de estos destilados, al final de cuentas los dos son destilados y destilados siempre serán a pesar de los nombres que quieran ponerles.
Iván Gómez
CEO
El Magueyal
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